Bún bò Huế là món ăn đặc trưng của xứ Huế, nổi tiếng với hương vị đậm đà và thơm ngon. Món ăn này được chế biến từ bún, thịt bò, giò heo, và nước lèo cay nồng được ninh từ xương bò và sả, kết hợp với mắm ruốc, tạo nên một hương vị đặc trưng khó quên. Cùng Xin Chào Việt Nam khám phá câu chuyện của Bún bò Huế.
Truyền thuyết về bún bò Huế
Thủy tổ của nghề làm bún ở xứ Huế theo truyền tụng là cô Bún. Cho đến nay, chưa thấy rõ những tài liệu chính thống ghi nhận cô Bún tên thật là gì. Có lẽ, người xưa ít xem trọng tên thật mà trọng cái nghề mà người ấy chọn mà gọi tên cho tiện.
Khi những người Đàng Ngoài theo chân chúa Nguyễn Hoàng vào Nam lập nghiệp, có một nhóm người đến định cư trong vùng tháp Chăm cổ xưa đã đổ nát, nên sau này có tên là làng Cổ Tháp, nay thuộc huyện Hương Điền (Thừa Thiên – Huế). Trong lúc mọi người mải mê với nghề canh tác làm ruộng, thì có một người thiếu nữ sáng chế ra nghề làm bún.
Ông Trời run rủi thế nào mà một dạo, dân trong vùng bị mất mùa liên tiếp 3 năm. Có người nghi rằng, mất mùa là do thần linh quở phạt vì cô Bún đã đem gạo là “hạt ngọc Trời” mà ngâm ủ nghiền nát ra để làm bún.
Làng cho hai lựa chọn, hoặc phải bỏ nghề làm bún, hoặc sẽ bị trục xuất. Cô Bún chấp nhận ra đi. Năm người thanh niên khỏe mạnh nhất làng tình nguyện áp tải cối đá làm bún và cô gái đến vùng đất mới. Cứ thế, đoàn người đi về hướng Đông ven theo sông Bồ cho đến khi người trai làng thứ năm khuỵ xuống với cái cối đá trên vai tại làng Vân Cù.
Tại đây, cô Bún lập nghiệp và truyền nghề để cho sợi bún Huế trong vắt và dài đằng đẵng cho đến ngày nay. Không biết là tình cờ trùng khớp hay thiên ý, mà bà tổ của bún Huế với ông tổ của phở bò lại cùng khởi nghiệp ở làng có tên Vân Cù: Một Vân Cù xứ Huế, một Vân Cù đất Nam Định.
Lúc đầu, người xứ Huế chỉ nấu bún ấy với giò lợn nên tại chợ Gia Lạc chỉ mở vào ba ngày Tết ở Huế xưa, Định Viễn Công Nguyễn Phúc Bính (1797 – 1863), là hoàng tử thứ sáu của vua Gia Long, đã phát động thi nấu bún giò lợn với hai tiêu chí “thập toàn, ngũ đắc”.
Sự thật về nguồn gốc tên gọi bún bò Huế
Trước tiên là chuyện cái tên. Không người Huế nào gọi tô bún mình đang ăn ở Huế là bún bò Huế. Chỉ những người không phải Huế, hay những người gốc Huế rời quê hương đi xa mới gọi là bún bò Huế. Họ gọi như thế để nhấn mạnh rằng tô bún họ đang ăn, hoặc đang bán ra, là tô bún nấu theo lối Huế, để phân biệt với tô bún khác không phải do người Huế nấu hoặc không nấu theo lối Huế. Cũng như người Quảng gọi tô mì họ ăn hay bán ở xứ Quảng là tô mì, còn cái tên mì Quảng là do dân xứ khác hoặc do dân Quảng lưu hương đặt ra để nhớ về nguồn cội của tô mì ấy mà thôi.
Hơn nữa, tuy gọi là bún bò nhưng trong tô bún ấy có cả giò heo và huyết heo, và sau này người ta còn thêm thịt bò nhúng, chả heo, chả cua, huyết vịt… vào tô bún bò ấy nữa. Tô bún bò bán ở Huế thời nay có rất nhiều thứ, nhưng trước đây thường chỉ có thịt bò và thịt heo. Gọi đầy đủ phải là ‘bún bò – giò heo’, nhưng người ta hay gọi là ‘bún bò’ cho gọn. Bò được ưu tiên trong tên gọi vì hai lẽ: nước bún hầm từ xương bò và thịt bò luôn được coi là ngon hơn, quý hơn thịt heo.
Điều làm nên món ăn “thập toàn, ngũ đắc”
Phải có bí quyết và sự tính toán rất tỉ mỉ để cho ra một bát bún bò đem lại “thập toàn, ngũ đắc”.
Tiêu chí “Thập toàn, ngũ đắc” trong cuộc thi nấu bún xưa ở xứ Huế được giải thích: Thập toàn là ngon lành, thơm tho, ngọt ngào, đậm đà, tinh khiết, bổ dưỡng, bắt mắt, giỏi chọn, rành nấu, khéo bày. Ngũ đắc với 5 yếu tố: Ai cũng biết được, mua được, ăn được, chế biến được, tìm được nguyên vật liệu ngay tại nơi ở.
Những người sành ăn nói rằng, trong một bán bún bò Huế phải có dậy mùi thơm của nước bún tổng hòa. Đó là mùi thịt, sả, hành quyện vào nhau ở tầng thứ nhất. Tiếp đến là mùi thơm nhẹ của các gia vị, mắm ruốc chứ không phải các mùi lạ khác.
Bún bò Huế là sự kết hợp của nhiều thực phẩm, mang lại sự phong phú, đa dạng trong thưởng thức. Bởi thế, nhiều người khá bối rối khi thấy bát bún bò mà có đủ mọi thứ không liên quan. Nhưng đó là cách lựa nguyên liệu đặc trưng và làm cho bát bún bò trở nên đặc biệt hấp dẫn. Trong bát bún ấy, ngoài chân giò và thịt bò còn một thứ khá đặc biệt là chả cua.
Chả cua được làm từ thịt và gạch của những con cua tươi sống, nên có mùi hương nhẹ nhàng. Cũng có nơi không dùng đến chả cua mà thay bằng thức khác cho hợp khẩu vị từng thực khách. Nhưng dù theo cách nào, thì thứ không thể thiếu để thưởng thức bún bò Huế là rau thơm ăn kèm.
Cải con, giá đỗ, xà lách, bắp chuối… đều có nguyên tắc chọn lựa riêng. Đặc biệt, một thứ không được phép thiếu để cho vào bát bún bò Huế là hành tím ngâm. Đó là thứ vừa là gia vị, vừa là thức ăn kèm đầy thu hút khiến cho người thưởng thức phải mải miết theo những đắm say mùi vị.
Giữa tiết trời đầu xuân, một bát bún nóng hổi tỏa hương lấp lánh trên bề mặt với nước dùng sắc cam của dầu điều, màu nâu của tiết lợn, màu hồng của thịt bò, thịt lợn, màu xanh của hành, ngò… Tất cả mang vẻ dung hòa hoàn mỹ trong sắc thái tinh tế và dụng công.
Ăn một sợi bún Huế là ăn cả một quãng dài lịch sử với những phong lưu rất mực của vùng đất cố đô.
- Tham khảo sách về lịch sử Việt Nam: Đại Việt sử ký toàn thư và Việt Nam sử lược
