“Cũng làm với thứ bún to sợi đó, còn quà canh bún nữa, cũng nấu với cua đồng, nhưng thêm mấy món rau rút ăn mát và làm tăng cái vị ngọt của chất cua đồng lên bội phần…”. Câu miêu tả về canh bún của nhà văn Vũ Bằng thể hiện đặc trưng của món ăn với sợi bún to tròn lẳn và nước dùng mang vị ngọt thanh từ cua đồng.
Lịch sử của canh bún cua
Lịch sử chung
Canh bún cua là món ăn đơn giản gắn liền với tuổi thơ của thế hệ 7x, 8x. Thời kỳ bao cấp, không khó để bắt gặp hình ảnh những đôi quang gánh với một nồi bún, một nồi nước dùng đi rao canh bún cua khắp ngõ ngách Hà Nội.
Canh bún là một trong những món ăn đường phố dễ tìm ở Hà Nội và TP HCM. Nhiều người cho rằng, món ăn này xuất xứ ở miền Bắc. Canh bún được giới thiệu trong tác phẩm Miếng ngon Hà Nội của nhà văn Vũ Bằng viết vào những năm 1950. Và nếu hỏi thăm kỹ, những chủ hàng canh bún lâu năm nhất ở TP HCM đa số là người gốc Bắc, bán từ những năm 1970. Canh bún cua được xem là một món ăn mang đậm sự đơn giản, thuần túy Việt Nam.
Thế nhưng ngày nay, món ăn này đã không còn phổ biến như trước. Đôi khi người ta hay nhầm món này với bún riêu do có những sự tương đồng nhất định, như đều là bún ăn với riêu cua. Ở Hà Nội chỉ còn một số ít hàng quán còn bán canh bún cua. Một trong những địa chỉ được nhiều thực khách biết đến là quán canh bún cua của bà Tô Thị Tâm tại chợ Thanh Hà.
Lịch sử riêng của quán canh bún cua chợ Thanh Hà.
Bà Tâm cho biết bố mẹ chồng bà đã có nghề bán canh bún cua từ những năm 1970. Ngày đó ông bà chỉ bán hàng rong với đôi quang gánh và vài chiếc ghế nhỏ để khách ngồi ăn bên lề đường.
Năm 1983, bà về làm dâu và được mẹ chồng truyền nghề. Đến năm 1990, bà nối nghiệp bố mẹ chồng, gánh hàng đi bán rong ở quanh phố cổ Hà Nội. Bà mở cửa hàng đầu tiên ở số 6 Thanh Hà vào năm 1995.
Từ 2010, kỷ niệm 1000 năm Thăng Long – Hà Nội, quán canh bún cua gia truyền của bà Tâm xuất hiện trên nhiều phương tiện truyền thông. Từ đó nhiều người tìm đến thưởng thức.
Năm 2015, quán chuyển ra số 2 Hàng Chiếu, trước đây là số 1 Thanh Hà. Mặt bằng là một căn nhà cấp 4 đã cũ rộng khoảng 15 – 20 m2. Quầy hàng được đặt trước cửa, gồm một chiếc bàn inox đặt các thau nguyên liệu, một nồi ủ sợi bún và một nồi nước dùng. Chỗ ngồi được đặt dưới lòng đường ngay trước cửa quán, có khoảng 4 bàn loại dành cho 4 người.
Năm 2015 cũng là thời điểm quán thu hút nhiều thực khách trẻ tuổi. Lượng khách đến quán đông đến nỗi bà Tâm không kịp phục vụ. “Không có bàn ghế để ngồi, không có chỗ để xe, thậm chí ngõ nhỏ không thể đứng xếp hàng”, bà Tâm chia sẻ.
Điểm tạo nên sự khác biệt cho món canh bún cua.
Đặc trưng của canh bún cua
Một bát canh bún cua nguyên bản trước đây chỉ có rau luộc, bún sợi to và nước dùng làm từ gạch cua đồng.
Canh bún dùng các loại rau theo mùa, tạo nên những hương vị khác nhau. Mùa hè có rau muống và rau rút, mùa đông dùng rau cải và rau cần. Rau cũng là nguyên liệu nhận được nhiều lời khen của thực khách, đặc biệt là rau rút giòn, ngọt, luộc chín tới nên mềm chứ không nát.
Nước dùng được nấu từ thịt, gạch cua đồng, thêm cà chua bổ múi cau để tạo màu, gia giảm thêm nước mắm nguyên chất. Những người làm món này chia sẻ mỗi nồi nước dùng cần khoảng 5 – 10 kg cua đồng. Trước đây, họ phải giã tay bằng cối đá, sau đó lọc mịn rồi mới nấu. Sau này, khi thời đại phát triển, những người bán sử dụng máy xay để tiết kiệm thời gian và làm số lượng lớn hơn phục vụ nhu cầu của thực khách.
Nước dùng là thứ khiến canh bún cua dễ bị nhầm lẫn với bún riêu cua vì đều có gạch cua và cà chua. Điểm khác nhau của hai món ăn này là nước canh bún cua không dùng giấm bỗng để làm gia vị mà lấy hương vị từ vị chua nhẹ từ cà chua bổ múi cau, ngọt từ nước cua đồng, thơm của mắm nguyên chất, tạo nên một nồi nước dùng nguyên bản tròn vị. Ngoài ra, canh bún cua chỉ chan nước dùng lưng bát, không đầy sóng sánh như phở hay các món bún khác.
Hành phi và tóp mỡ là những nguyên liệu được thêm vào canh bún sau này, khi kinh tế phát triển hơn. Đây cũng là những topping được nhiều người yêu thích và gọi thêm, đặt biệt là các thực khách trẻ tuổi. Vị giòn, thơm của hành cùng với vị béo ngậy, giòn tan của tóp mỡ là những hương vị không thể thiếu trong một bát canh bún cua.
Sợi bún dùng trong canh bún cua có kích thước lớn gấp 3 lần sợi bún thường, gần giống bún bò Huế. Sợi bún sẽ được ủ nóng. Khi phục vụ chỉ cần cho vào bát, phủ trên lớp rau xanh cắt khúc, sau đó chan nước dùng, thêm hành phi, tóp mỡ là hoàn thành. Một bát canh bún cua tại quán thường rất rẻ (Vì nguyên liệu gần gũi cũng như khách hàng chủ yếu là tầng lớp lao động). Theo thời gian, món canh bún cua có thể các loại topping khác như giò lụa, giò tai, giò bò, chả cá,…
- Tham khảo sách về lịch sử Việt Nam: Đại Việt sử ký toàn thư và Việt Nam sử lược
Điểm khác biệt
Nhìn thoáng qua, bát canh bún khá nhạt nhòa vì thiếu màu sắc. Dùng đũa đảo một lượt, màu sắc mới dần lộ diện: màu xanh của rau, màu vàng mỡ màng của nước dùng gạch cua, hành phi, tóp mỡ và màu trắng của sợi bún. Thay vì chanh, tương ớt thông thường, gia vị ăn kèm với canh bún cua là dấm tỏi ớt và ớt chưng tự làm.
Sợi bún dày nên giữ được độ chắc, trơn, mềm, không bị đứt gãy khi gắp. Nước dùng có vị cua đồng béo ngậy, ngọt thanh xen lẫn vị chua nhẹ của dấm và cay tê của ớt chưng. Tóp mỡ khi ăn không thì giòn, chấm nước lại dẻo, bùi, không bị bở. Rau luộc mềm nhưng không bị nhũn, mang đến cảm giác thanh mát, giảm độ ngấy của bát canh bún cua.
Một món ăn nhẹ nhàng, thanh đạm, giản đơn nhưng vô cùng tao nhã. Một món ăn rất Hà Nội.
