Hà Nội có rất nhiều loại bánh, không biết có phải xuất phát từ chữ “quà bánh” hay không mà xưa nó được coi là một thứ quà, hoặc là để ăn sáng – quà sáng, hoặc là để cho biếu. Nếu nhắc đến ẩm thực Hà Nội mà quên không nhắc tới những loại bánh này hẳn là thiếu sót.
Bánh giò – Món quà bánh cực khó để tự làm
Đầu tiên phải nhắc đến là bánh giò. Bánh giò được làm từ bột gạo tẻ, gói bằng lá chuối, nhân gồm thịt nạc băm nhỏ, mọc nhĩ, nấm hương, hành tím băm. Liệt kê nguyên liệu ra thì thấy bánh giò quá đơn giản, nhưng đương nhiên, để loại bánh này lọt được vào danh mục ẩm thực tiêu biểu của đất nước thì nghĩa là nó chưa bao giờ thuộc… “dạng vừa” cả.
Gói được mẻ bánh giò ngon không phải là chuyện dễ dàng. Vỏ bánh phải mềm, mịn, nhân bánh phải thấm được vào vỏ, béo, bùi và đậm đà. Thịt lợn băm phải được ướp vừa vặn và hòa với các nguyên liệu. Làm bánh giò cũng không phải việc dành cho dân “tay ngang”, thích thì lao vào gói thử, thử có khi cũng dăm chục lần mà không thành vị.
Chính vì thế, từ ngày có mạng xã hội, những người có “tinh thần bếp núc” tuyệt đối không bao giờ dám mơ chạy theo “trend” gói bánh giò dù trên mạng xã hội có rất nhiều phong trào làm bánh, từ bánh ngọt, bánh kem, bánh mỳ hay bánh khúc, bánh bao.
Bánh giò phải được làm từ những tay chuyên nghiệp, bởi lẽ, nếu không pha bột chuẩn thì hoặc là vỏ cứng quá, hoặc là vỏ mềm quá. Bánh giò ở Hà Nội có nhiều hàng ngon. Thường thì nó được coi là một thức quà ăn sáng hoặc là bữa ăn xế. Vì thế, nhiều hàng chỉ gói nhỏ, bóc bánh ra vừa một bát ăn cơm là đủ. Ngày trước, bánh giò được ăn với chút xíu hạt tiêu và tương ớt, nay bánh giò được ăn với đủ thứ từ giò lụa, giò bò, chả mỡ, chả bì, chả cốm. Hàng bánh giò đoạn phía ngoài chợ Hôm là một ví dụ, bánh ăn hết rồi mà vật vã mãi chưa ăn xong miếng chả cắt to bằng đúng bàn tay.
Cũng có hàng chủ ý làm bánh rất to, như hàng ở đầu phố Thụy Khuê, ăn một chiếc bánh là no cả buổi. Tuy nhiên, thực khách ở đây toàn thanh niên sức dài vai rộng nên cũng có khi một chiếc bánh dù to thì vẫn chẳng thấm tháp vào đâu. Hàng bánh này chắc chỉ chống chỉ định với những người già, kén ăn mà thôi. Xung quanh chợ Nghĩa Tân cũng có cả một đoạn phố bánh giò. Phía mặt sân vận động Nghĩa Tân thì là các hàng bánh giò cháo trai. Phía gần phố Trần Tử Bình là các hàng vừa gói vừa bán, sáng sớm thấy chủ hàng dùng bếp ga công nghiệp xào nhân bánh bằng những chiếc cả chảo gang to, mùi hạt tiêu với mộc nhĩ, nấm hương, bốc lên ngào ngạt, đi qua thôi cũng thấy… ấm lòng.
Trước chỉ ăn bánh giò với tương ớt, loại chỉ có ớt với dấm xay nhuyễn, nay có nhiều hàng dùng tương ớt chua ngọt hoặc tương ớt đóng chai với lời quảng cáo “cay bùng vị”. Mấy cụ già kỹ tính quyết giữ gìn nền ẩm thực truyền thống Hà Nội thì lắc đầu: “Hỏng hết cả”. Chắc các cụ chưa biết là bây giờ người ta còn gói bánh giò với cả nhân trứng muối, không rõ khi biết rồi thì phản ứng sẽ “đau khổ” thế nào.
- Đọc thêm: Những món ăn lạ từ những loài lưỡng cư
Bánh khúc và cô Lan là cô nào?
Cũng thuộc dòng bánh ăn sáng thì bánh khúc cũng khá được ưa chuộng. Thực ra, bánh khúc còn thông dụng hơn bánh giò vì ăn tiện hơn, chỉ cần gói trong lá chuối hoặc trong túi nilon là đủ, không cần phải thìa, phải đĩa… Người không có thời gian thường chọn bánh khúc để lót dạ buổi sáng. Và hơn cả, nó đặc biệt thích hợp để ăn vào mùa đông.
Bánh khúc bao gồm các nguyên liệu như gạo nếp cái hoa vàng, đậu xanh đãi vỏ và đồ chín, thịt ba chỉ ướp mắm, muối, hạt tiêu, ngoài ra bánh khúc còn đặc biệt cần lá khúc. Lá khúc thường mọc dại ngoài đồng, mùa lá khúc là cuối thu, đầu đông. Khi đó, người ta hái lá về rửa sạch, giã nhuyễn rồi trộn với bột nếp thành một hỗn hợp. Hỗn hợp đó bao bên ngoài đậu xanh và thịt ba chỉ rồi lăn qua gạo nếp. Bột khúc dẻo, dính, lăn đi lăn lại là đã bao đều gạo, rồi thì cứ thế đưa vào hấp chín.
Cái thời mà ông bà, cha mẹ chúng ta sinh ra, rất khó khăn và chưa có nhiều món đồ ăn vặt như bây giờ thì bánh khúc chính là một món ăn bữa xế được nhiều người yêu thích. Có thể thấy rằng bánh khúc hấp dẫn hơn xôi bởi nó có thêm lớp nhân béo, bùi, mằn mặn, ăn không bị ngán.
Mỗi miếng bánh khúc sẽ được gói trong những tàu lá chuối xanh mướt mùi thơm thoang thoảng kết hợp với một chút vừng tạo nên vị béo bùi, đậm đà cho món ăn. Kích cỡ của một chiếc bánh không quá to nên ăn chỉ đủ lưng bụng, tạo cảm giác thòm thèm cho người thưởng thức.
Bây giờ, muốn làm bánh khúc ở nhà cũng không khó. Bột lá khúc được cấp đông bán đầy trên mạng, chỉ cần một vài công đoạn là có đủ nguyên liệu để làm bánh tại nhà. Tất nhiên, làm bánh tại nhà không phải ai cũng làm ngon. Thời còn căng thẳng dịch bệnh, khi hầu hết các hàng ăn sáng đóng cửa, dịch vụ cung cấp nguyên liệu làm bánh khúc cũng nở rộ. Cũng có phong trào làm bánh khúc ồn ào trên mạng. Nhưng mà để làm được cái bánh ngon cỡ cô Lan ở Nguyễn Công Trứ thì đừng có mơ.
Bánh Khúc Cô Lan Nguyễn Công Trứ là một trong những địa chỉ bán bánh khúc nổi tiếng ở Hà Nội. Quán được thành lập từ năm 1980 bởi cô Lan, một người yêu thích nghề làm bánh và muốn giữ gìn nét văn hóa ẩm thực của Hà Nội. Quán đã truyền lại công thức làm bánh cho các thế hệ kế tiếp và vẫn giữ được chất lượng và hương vị đặc trưng của bánh khúc.
Bánh Khúc Cô Lan Nguyễn Công Trứ được nhiều người ưa chuộng bởi bánh được làm tươi mỗi ngày, có kích thước nhỏ xinh, vỏ bánh mềm dẻo, nhân bánh đầy đặn và ngon miệng. Bên cạnh đó, quán còn có dịch vụ giao hàng tận nơi và nhận đặt bánh cho các sự kiện đông người. Nổi bật hơn chính là việc Bánh Khúc Cô Lan Nguyễn Công Trứ đã được chọn là một trong những món ăn đặc sản của Hà Nội để phục vụ cho Hội nghị Thượng đỉnh Mỹ – Triều năm 2019.
- Tham khảo sách về lịch sử Việt Nam: Đại Việt sử ký toàn thư và Việt Nam sử lược
Bánh chưng rán bằng mâm
Cũng là món ăn sáng, nhưng không phải chờ đến Tết mới có bánh chưng. Trên các ngõ phố của Hà Nội thi thoảng cũng vẫn bắt gặp các hàng bánh chưng rán. Bánh chưng này không được gói to mà loại nhỏ nhất cũng chỉ nhỉnh hơn lòng bàn tay. Tất nhiên, nguyên liệu để làm bánh vẫn không thay đổi, nghĩa là vẫn gạo nếp, lá dong, đậu xanh, thịt ba chỉ.
Bánh được rán trên những chiếc mâm nhôm. Dù bây giờ có đủ các kích cỡ chảo, nhưng cái lạ là hàng bánh chưng nào cũng chỉ rán trên mâm nhôm. Mỡ được cắt miếng to, đưa qua đưa lại trên mâm đủ để bánh vàng, không bị cháy, giòn tan phần vỏ, béo bùi bên trong. Bánh chưng rán kiểu này cũng là món đặc biệt gây thương nhớ. Dù cho nhà có bánh chưng to, nhiều nhân, nhiều thịt, thế mà có đem rán thì vị của nó tuyệt đối không giống chiếc bánh chưng nhỏ xinh rán bằng mâm nhôm nơi góc phố.
Bánh chưng này khi ăn được cắt nhỏ, chấm maggi ớt tỏi. Chỉ thế thôi, không thêm “topping” thịt thà gì, thi thoảng bà bán bánh hỏi khách quen, có ăn thêm tóp mỡ không? Tóp mỡ ở đây chính là miếng mỡ phần cắt mỏng, to bản, đang được dùng để rán miếng bánh trên mâm. Miếng tóp mỡ đó béo, giòn, chấm maggi cay cay. Nói chung, cái thú ăn uống này ai đã trót “nghiện” thì rất khó quên.
Nổi tiếng nhất về món quà bánh này hẳn là sạp hàng nhỏ đã có tuổi đời hơn 30 năm ở chợ Thanh Hà. Không phải ai cũng tìm thấy hàng bánh ngay lần đầu ghé thăm. Nó cũng chẳng có biển tên nên lại càng khó kiếm, cách đơn giản nhất để nhận ra chính là mùi thơm của bánh chưng! Bà chủ quán bánh luôn ngồi dựa lưng vào tường, bên cạnh là chiếc mâm nóng hổi với hàng chục cái bánh chưng vuông nho nhỏ, lớp mỡ sôi lách tách nghe thật êm tai.
Bánh ở đây là loại vuông nhỏ cỡ 1 bàn tay người lớn. Mùi bánh thơm phức kèm theo lớp vỏ giòn vàng ruộm, tôi không nhịn nổi cơn thèm phải ăn ngay một miếng thật to đủ cả vỏ lẫn nhân thịt mỡ.
Toàn bộ quá trình rán bánh chưng đơn giản vô cùng, chỉ thả miếng mỡ gà cho nó tự chảy ra đến khi sun hết lại thành tóp mỡ, cầm chiếc muôi dẹt ép nhẹ bánh rồi di quanh mâm cho mỡ bám đều là được. Chiếc mâm to đùng, có khi xếp được tận 20 chiếc bánh chưng vuông mini cùng lúc. Một điểm đặc biệt nữa giúp bánh chưng rán của cô Hiền thơm ngon chính là nhờ công đoạn ép bánh, mỡ sẽ ngấm vào tận bên trong và những hạt gạo nếp sẽ nổ giòn, thơm ngậy quyến rũ, nóng hổi cả trong nhân chứ không để nguyên cả cái dày cộp giống bánh chưng to ngày Tết.
1 chiếc bánh chưng rán ở đây có giá 15.000 đồng. Trứng ốp la ăn kèm 5000 đồng/ quả, khách rất thích gọi lòng đào vì chẳng hiểu sao cô Hiền rán cũng ngon một cách khó tả. Lạp xưởng 10.000 đồng/ chiếc, dưa góp thì khuyến mãi gọi bao nhiêu cũng được. Đây có lẽ cũng là nơi duy nhất bán nửa cái bánh, bởi món này nhanh ngấy nhanh no, không phải ai cũng ăn hết được 1 chiếc nên cô Hiền bán rất xuề xòa, đủ cho cả những người lao động nghèo ghé qua có miếng ăn lót dạ.
Chao ơi, ta nói tiếng lành đồn xa, món bánh chưng rán cô Hiền đúng là ngon tuyệt phẩm, nuốt đến đâu ấm bụng đến đó, mang hương vị ký ức tuổi thơ y như những gì người ta mô tả. Bánh chưng rán mini từng là món quà sáng quen thuộc với vô số người, đặc biệt là thế hệ 8X 9X. Ngày ấy, một cái bánh có giá chỉ vài trăm đồng nhưng đủ no cả buổi, mùi vị thơm ngon của nó đọng mãi trong ký ức của bao người, muốn tìm lại thật khó vì bây giờ hàng bánh chưng rán mini thật hiếm hoi.
May mắn là hơn 30 năm qua, hàng bánh chưng vỉa hè của cô Hiền vẫn nằm đó. Cô cũng từng lên báo lên tivi, nhưng ít lắm, ấy thế mà khách kéo đến ăn quanh năm vẫn cứ đông, bởi món ngon thì chẳng cần quảng cáo nhiều, người Hà Nội sành ăn lắm, họ cứ tới theo thói quen và lời truyền miệng của nhau mà thôi. Hầu như ai ăn ở đây đều lân la trò chuyện dăm ba câu với bà chủ quán, song ít ai biết một bí mật đặc biệt là tuổi đời của hàng bánh chưng rán ngõ Thanh Hà thực tế đã gần một thế kỷ!
Bao năm ngõ chợ Thanh Hà ồn ào như thế, nắng mưa đổ xuống cô Hiền vẫn cần mẫn ngồi bên bếp lửa trước hiên nhà cũ, trời nhập nhoạng tối cô mới đứng dậy đi về. Dù già cả nhưng cô vẫn cố đi làm vì sợ buồn thôi, và cũng lo khách quen đến tìm chẳng thấy bóng dáng cô trong ngõ chợ. Nếu chẳng may một ngày nào đó cô không còn ngồi trước căn nhà số 6 nữa, phố Thanh Hà sẽ trống vắng biết bao. Và món bánh chưng rán tuổi thơ của cô sẽ không còn ai kế thừa nữa, để lại tiếc nuối vô bờ cho những ai từng được ăn và gắn bó với cái quán bé tí teo…
