Nhắc đến ẩm thực Huế là phải kể đến món chè mặn – ngọt xen kẽ này. Heo quay không còn xa lạ gì với các tín đồ ẩm thực, tuy nhiên thay vì chấm với nước mắm chua ngọt thì giờ đây, người Huế lại bọc trong lớp bột lọc rồi nấu cùng với nước đường.
Chè bột lọc heo quay tương truyền từng có trong thực đơn của cung đình Huế xưa, là 1 trong 3 món dùng để tiến vua, công thức được đầu bếp hoàng cung giữ kín sau truyền cho con cháu trong hệ Công Tằng Tôn Nữ. Sau này lan truyền rộng rãi ra dân gian, trở thành món ngon trứ danh của ẩm thực cố đô.
Tham khảo ý kiến nhiều nghệ nhân ẩm thực Huế, không ai nhớ chè bột lọc heo quay xuất xứ từ đâu. Một số cho rằng, đó là sự kết hợp giữa ẩm thực vùng đất Phú Xuân và Campuchia xưa, hài hòa giữa mặn và ngọt, thanh và tục, âm và dương…
Một lý giải khách quan đơn giản hơn, rằng thường sau các dịp đám giỗ, kỵ, thịt heo quay trên mâm còn dư, những bà nội trợ bèn tận dụng, chế biến thành món chè, bỏ thêm gừng, mè để kích thích nâng hương vị của món ăn lên.
Không rõ nguồn gốc thế nào nhưng nguyên liệu chính làm món này vẫn là bột lọc và thịt. Để làm được món chè ngon, người chế biến cần có sự kỳ công, khéo léo.
Như tên gọi, chè bột lọc heo quay gồm hai thành phần chính là bột lọc và heo quay, đậu phộng, ăn kèm với nước đường nấu với gừng. Công đoạn phức tạp nhất để làm ra món chè này là phần nhân heo quay, bởi thịt heo vốn là món mặn, trong khi chè lại là thức ngọt, nếu không xử lý khéo léo sẽ khó tạo ra sự hòa hợp.
Đầu tiên, thịt heo quay được cắt hình hạt lựu, sao cho vẫn giữ được cả bì và thịt. Sau đó, ướp thịt với muối, đường, nước gừng khoảng vài tiếng cho thấm đều đến khi miếng thịt trong, bỏ lên bếp rim lửa nhỏ. Đến khi nước trong nồi thịt vừa cạn cũng là lúc miếng thịt heo tỏa mùi thơm phức, múc ra đĩa để cho nguội và ráo.
Đọc thêm: Cơm Âm Phủ – Tinh hoa ẩm thực Huế và kì bí liên quan đến tên gọi
Tiếp đến là làm vỏ bột lọc. Đổ nước ấm vào bột lọc rồi nhào thật kỹ cho dẻo, mịn. Bỏ miếng nhân thịt vào trong từng miếng bột lọc, bọc thật kín. Vỏ bột phải có độ dày vừa phải để bảo đảm viên chè mềm, không dai, khi chín có màu trắng trong và nhìn được màu hổ phách của miếng thịt heo bên trong.
Cuối cùng là bước sên nước đường. Người dân cố đô sử dụng đường phèn, đường cát cho vào nồi đun lửa nhỏ. Khi thấy đường ngả màu vàng cánh gián thì đổ thêm nước lọc, chờ sôi rồi thả lần lượt từng viên bột lọc vào. Đun thêm vài phút cho viên bột chín dần, chuyển màu trong và nổi lên thì vớt ra.
Chè bột lọc heo quay có thể ăn nóng hoặc lạnh. Món đặc sản này ngon hay không đôi khi còn phải dựa vào cách ăn. Nếu ăn vội, thực khách khó cảm nhận được các tầng hương vị của món ăn.
Vì vậy, khi thưởng thức, bạn nên ăn chậm và kỹ để cảm nhận được vị ngòn ngọt, dai dẻo của phần bột bên ngoài, vị mằn mặn, beo béo và thơm của phần nhân thịt heo kết hợp nước đường được nấu bằng đường phèn thoảng vị gừng cay rất nhẹ… Sự đối lập tinh tế ấy sẽ đem lại cảm giác mới lạ, thích thú cho bất kỳ ai.
Chè bột lọc heo quay là minh chứng cho sự sáng tạo và tài hoa của người Huế trong ẩm thực. Món ăn không chỉ mang đến trải nghiệm vị giác mới lạ mà còn là sự kết nối giữa các nguyên liệu tưởng chừng đối lập.
Tài liệu tham khảo : Món Ngon Xứ Huế (Song Ngữ) – NXB Phụ Nữ
Xem thêm các video hay của Xin Chào Việt Nam tại đây.
Comments are closed.