“Cơm âm phủ” – món ăn có tên gọi nghe qua có vẻ kỳ bí nhưng hương vị lại vô cùng giản dị và thơm ngon. Phảng phất phong cách cung đình, “cơm âm phủ” chính là món ăn tiêu biểu cho nghệ thuật chế biến đậm nét Văn hóa Ẩm thực Huế.
Tương truyền, món ăn này xuất hiện từ thời nhà Nguyễn. Trong một lần cải trang thành thường dân để đi vi hành, nhà vua đã ghé vào một nhà bà lão để xin dùng bữa. Dù gia cảnh không khá giả, tuy nhiên, bà cụ vẫn đãi vị khách với một chén cơm trắng, xung quanh là nhiều món ăn rất bình dị nhưng được thái sẵn. Nhà vua đã dùng bữa trong một khung cảnh đèn dầu leo lét, tối tăm, vì vậy, khi ăn xong, người gọi đó là món “cơm âm phủ”.
Khi trở về cung, nhà vua lại nhớ đến hương vị của món cơm ấy. Người cho tuyển các đầu bếp để chế biến lại tương tự. Duy chỉ có bếp trưởng Tống Phước Kỷ là làm thành công và làm hài lòng nhà vua.
Mãi sau này, khi không còn phục vụ ở hoàng cung, người đầu bếp này đã mở một quán ăn với nhiều món mà Vua Chúa thích. Món cơm âm phủ nhờ vậy cũng được nhiều người biết đến và lưu truyền cho đến ngày hôm nay.
Đọc thêm: Pa Pỉnh Tộp – món đặc sản đậm nét văn hóa người Thái Tây Bắc
Câu chuyện thứ hai kể rằng món cơm Âm phủ Huế thực chất là do một doanh nhân sống vào đầu thế kỷ 19 nghĩ ra. Tên gọi cũng bắt nguồn từ “địa chỉ” của quán thường tọa lạc tại những vùng đất hẻo lánh, ít người qua lại, thường mở đến tận khuya để phục vụ cho những thực khách thường là người đi xem tuồng, hội, ca, múa… về trễ. Bên trong quán cũng chỉ sử dụng một chiếc đèn dầu cháy tù mù, kết hợp với khung cảnh tối đen như hũ nút xung quanh nên cũng có phần ghê rợn. Quán chỉ bán duy nhất một món là cơm trắng trộn lẫn cùng thịt nạc và rau củ quả như cà rốt, dưa leo cắt sợi, ăn kèm với nước chấm bình dân.
Món ăn chỉ có như thế nhưng lại tạo ra được một sự hài hòa về màu sắc lẫn mùi vị, khiến mọi người đắm say. Thay vì gọi nó là cơm ngũ sắc vì gồm 5 màu trắng, xanh, vàng, đỏ, đen thì người dân lại có sự liên tưởng bay bổng và độc đáo hơn. Từ đó, cái tên Cơm âm phủ ra đời. Càng về sau thì cơm Âm Phủ càng phổ biến hơn, từ đó “biến tấu” lại, cho thêm nhiều nguyên liệu và gia vị để trở thành món ăn hấp dẫn như ngày nay.
Người Huế vẫn còn nhớ câu thơ lưu truyền: “Muốn ăn cơm dĩa trữ tình/ Có quán Âm phủ ma rình phía sau”. Nhiều vị khách bị thu hút bởi lối trình bày đầy nghệ thuật cũng như hương vị khó trộn lẫn của món ăn này. “Cơm âm phủ” không phải kiểu tinh tế, cầu kì hay nhỏ xinh như nhiều món Huế khác mà là vẻ dân dã, pha chút bình dị và hấp dẫn không ngờ.
Cơm âm phủ là sự kết hợp hài hòa của những thức ngon quen thuộc trong ẩm thực Huế như thịt ram, giò lụa, nem chua, tôm chấy, trứng tráng, rau thơm, dưa món,…cùng cơm trắng và nước mắm tỏi ớt chua cay.
Món ăn trở nên đặc sắc và nổi tiếng bởi cái tài khéo léo của người chế biến. Thịt ướp nướng trên than củi phải đảm bảo xém thơm bên ngoài nhưng mọng nước bên trong.. Trứng vịt béo ngậy tráng mỏng tang. Cơm đơm vào bát không được nén. Điểm làm nên sự đặc biệt cho món ăn này chính là chà bông tôm. Tôm đem đi hấp chín, lột vỏ và lấy phần thịt tôm đi giã nhỏ để làm tơi thịt. Sau thì bỏ vào chảo không dính, rang đều cho đến khi khô lại là hoàn thành
Đặc biệt, cái tài của người nấu còn được thể hiện qua nêm nếm vừa độ, thái chỉ vừa ăn kết hợp cùng rau thịt đủ màu, đủ vị xếp tỏa xung quanh sao cho ngon mắt.
Để thưởng thức hết vị ngon của cơm âm phủ, thực khách trộn đều cơm, rưới một chút nước mắm được pha khéo với vị cay, vị ngọt nổi hơn một chút vị chua, bởi trong các món ăn kèm đã có vị chua sẵn rồi.
Cơm âm phủ Huế là kiểu cơm trộn, do vậy món ăn nhất thiết phải có đủ cơm trắng, rau xanh, đạm thái chỉ bày trên đĩa, còn thành phần là tùy sự kết hợp của đầu bếp.
Tài liệu tham khảo: Sách Ẩm thực 3 miền, cẩm nang ẩm thực và du lịch Việt Nam – NXB Văn Hóa thông tin
Tham khảo sách về lịch sử Việt Nam: Đại Việt sử ký toàn thư và Việt Nam sử lược
Comments are closed.