Mè xửng Huế từ lâu đã trở thành đặc sản làm quà được nhiều du khách thập phương vô cùng yêu thích. Kẹo mè xửng dẻo dẻo, dai dai có vị ngọt của đường, vị giòn thơm của đậu phộng và vừng mang đến trải nghiệm ẩm thực thú vị.
Tên gọi Mè xửng và những sự thật thú vị xung quanh.
Tên gọi của kẹo mè xửng do hai yếu tố tạo thành bao gồm mè và xửng (cách hoán đường thành chất dẻo cô đặc). Ngoài vừng còn có bột đậu, mạch nha, Bánh đa,… Hoán đường cộng với gia giảm nguyên vật liệu là khâu quan trọng nhất. Nó làm nên các loại mè xửng khác nhau.
Nhưng cũng theo nhiều tài liệu cho rằng: Xửng ở đây là cái xửng, nguyên nghĩa tiếng Nôm là cái vỉ tre. Xửng được bỏ vào nồi dùng để hấp xôi hay củ quả, rau đậu. Trong quá trình làm kẹo mè xửng, sau khi nấu (mạch nha, mật mía hay đường trộn với lạc rang bóc vỏ tách đôi) ra thành kẹo lỏng còn nóng, thì người ta đổ vào xửng tre đã có rải lớp dày những hạt mè rang chín lên trên.
Một sự thật khác nữa cũng khá thú vị. Trong từ điển Tiếng Huế của tác giả Bùi Minh Đức (in lần thứ 3, 2009) mục “mè xửng” có ghi kẹo mè xửng có thể đã được bà Từ Dũ mang từ miền Nam ra với tên là “kẹo mè láu”. Một cách lý giải khác cũng trong sách này nói “mè xửng” do biến âm của “mè thửng” mà nên. Thửng là một cách rang mè trộn đều để không bị cháy.
Đọc thêm: Sự thật ít người biết về món kẹo Cu Đơ
Một chiếc kẹo mè xửng “chuẩn” được nấu như thế nào?
- Mè xửng “chuẩn” là chiếc kẹo phải có độ dẻo đến mức có thể cuộn tròn hoặc bẻ gập thanh kẹo, nhưng bỏ tay ra nó lại trở về trạng thái ban đầu. Mè xửng đạt chuẩn cần phải có màu sắc vàng óng ả, khi ăn phải cảm nhận được vị ngọt của đường, dẻo thơm, ngọt thanh của mạch nha cùng sự bùi bùi, giòn thơm của mè, đậu phộng.
- Cách nấu mè xửng “chuẩn”: Một chảo (gọi là một mẻ) gồm có các nguyên liệu 3,5kg mè (vừng),4kg đậu phộng nhân (lạc nhân),9kg đường kính trắng và 3-4kg bột gạo. Bột gạo để làm mè xửng ngon là bột gạo La Khê huyện Hương Trà, hay bột gạo mua từ Sa Đéc, Nam Bộ ra. Bột mịn mà không vón cục khi nấu. Khi nấu người ta nhen lò, nấu đường đến độ sôi nhất định thì cho đậu phộng (đã rang vàng, xát vỡ đôi) và bột gạo vào. Khuấy phải khuấy thật mạnh và liên tục. Nếu không có máy thì công nhân hai người một chảo, tay cầm chèo khuấy đảo thật lực để khỏi cháy, sít nồi. Ở phía khuôn, mè rang vàng xát vỏ, rải lớp mỏng lên khuôn chờ sẵn. Khi dung dịch đường đậu, bột “chín” tới độ là đổ vào khuôn, trải lên phía trên một lớp mè nữa. Đợi vừa nhiệt độ thì dùng dao, kéo cắt thành miếng, đóng gói theo định lượng”.
Công thức và cách nấu có vẻ đơn giản, thế nhưng để có miếng kẹo không bị cứng (bị đường hóa), dẻo mà không cháy, bẻ cong lại trở lại như cũ, ăn vào miệng thơm mát mà dai bền tựa kẹo gôm xưa… là cả một nghệ thuật.
- Cách thưởng thức Mè xửng chuẩn: Những người Huế đài các phong lưu xưa thường uống trà và ngậm nhâm nhi miếng mè xửng nhỏ. Vị thơm của trà ướp sen Tịnh Tâm pha bằng sương hứng trên lá sen hòa quyện với hương vị mè xửng tạo nên cái thú thanh tao vô cùng. Hương vị ngọt ngào của kẹo kết hợp với vị chát của trà, tạo ra một trải nghiệm thưởng thức tinh tế. Người xưa vừa uống trà, nhai mè xửng, vừa xem sách, vừa ngẫm nghĩ sự đời.
Kẹo mè xửng Huế là biểu tượng gắn liền với văn hóa ẩm thực của vùng đất Cố đô. Sự kết hợp giữa các nguyên liệu dân dã, quen thuộc đã mang đến một món đặc sản ngon miệng. Để rồi bất cứ ai có dịp đến Huế, đều phải tìm mua và thưởng thức cho bằng được mới thôi.
- Tham khảo sách về lịch sử Việt Nam: Đại Việt sử ký toàn thư và Việt Nam sử lược
