Phở có lẽ là món ăn truyền thống quá quen thuộc trong cuộc sống hàng ngày của người Việt Nam. Người ta ăn phở như một món ăn sáng ấm nóng, hay là bữa lót dạ vào buổi đêm. Thậm chí, ăn vào bữa trưa thay cơm. Nhưng có rất nhiều quan điểm khác nhau về nguồn gốc của phở. Cùng Xin Chào Việt Nam khám phá trong bài viết này nhé.
Phản biện về nguồn gốc của Phở
Có nhiều giả thuyết tranh cãi về nguồn gốc phở Việt Nam xuất phát từ đâu. Có người cho rằng nguồn gốc của phở là món ăn “ngưu nhục phấn” của Quảng Đông. Có ý kiến lại cho rằng món “xáo trâu” của Việt Nam. Đây là một món ăn nấu thịt trâu với sợi bún – chính là nguồn gốc của phở bò. Lại có giả thuyết cho rằng phở bắt nguồn từ món thịt bò hầm của Pháp pot-au-feu.
1. “ngầu yụk phẳn” (âm Hán Việt là “ngưu nhục phấn”) là 1 món ăn của người miền nam Trung Quốc. Món này có bánh giống bánh phở của ta. Sợi của món này được làm bằng bột gạo, chế biến kỹ hơn nên độ dẻo, độ dai cao hơn. Tuy nhiên, món này không ăn với nước dùng mà ăn với nước sốt nấu từ thịt, có mùi vị của thuốc Bắc.
Có thể thấy người Việt đã tiếp thu món “Nhục phấn” của người Trung Quốc và biến đổi để làm thành món ăn hoàn toàn khác.
Đầu tiên, phở là chỉ nấu bằng thịt bò, chứ không dùng thịt lợn. Về nước dùng, ngoài những gia vị quen thuộc của Trung Quốc như thảo quả, hồi, quế, thì phở Việt phải có nước mắm. Mùi vị cũng là mùi vị quen thuộc của người Việt, đặc biệt khi sử dụng rau thơm như hành lá, mùi, húng, khi vào nam còn có thêm mùi tàu, là những thứ rau thơm thông dụng của ta. Đây là những mùi vị không hề có trong món ăn Trung Quốc kia.
Như vậy, xét từ nguyên liệu cho đến kỹ thuật chế biến, có thể thấy phở Việt là món ăn hoàn toàn khác biệt.
2. Món ăn pot – au – feu hay Phú Lang Sa, là món súp thịt bò hầm với nhiều loại rau củ như cà rốt, tỏi tây, củ cải… dùng kèm với bánh mì.
Rõ ràng, từ nguyên liệu đến cách ăn uống, món ăn này không ăn nhập gì với món phở Việt cả về hình thức đến nội dung.
3. Phở bắt nguồn từ món xáo trâu. Đây là giả thuyết được nhiều người đồng tình nhất. Lý do nằm ở cách sử dụng nguyên liệu nước dùng và chế biến thịt của phở và xáo trâu có nhiều chỗ khá tương đồng.
Thời đó, cả các món ăn chan nước dùng đều được gọi chung là món xáo: Xáo trâu; xáo măng; xáo gà;… Món xáo thường ăn với sợi bún hoặc sợi bánh đa. Đây là món ăn được bày bán nhiều ở các bến tàu, chợ ở Hà Nội và được đông đảo người dân ưa thích.
Lúc khởi đầu, xáo trâu chỉ là món ăn phục vụ tầng lớp bình dân. Sau này, do ảnh hưởng từ người Pháp mà việc ăn thịt bò ngày càng phổ biến hơn. Từ đó mà ta có món xáo bò. Dần dần, người Việt sẽ thêm thắt gia vị để thịt bò hợp với khẩu vị người Việt. Ông cha ta cũng chế được loại nước dùng cho phù hợp, rồi ăn kèm bánh phở cắt thành sợi, để rồi cho ra món phở trứ danh như ngày nay.
- Xem thêm: Món bún bò Huế – thập toàn, ngũ đắc
Những câu chuyện về nguồn gốc của Phở
Phở như ngày nay được cho là đã ra đời và định hình vào những năm đầu thế kỷ 20. Hà Nội hay Nam Định là địa phương thường được cho là xuất xứ của phở. Ở Nam Định, phở có nguồn gốc từ làng Vân Cù (xã Đồng Sơn, Nam Trực), nổi tiếng với dòng họ Cồ đã mang nghề nấu phở gia truyền đi khắp mọi nơi sinh cơ lập nghiệp. Món phở được tin là bắt đầu phổ biến trong bối cảnh hình thành Nhà máy dệt Nam Định. Các kỹ thuật viên người Pháp và hàng ngàn công nhân đã tràn về vùng này để làm việc cho nhà máy dệt lớn nhất Đông Dương khi ấy. Một số người dân am hiểu về ẩm thực đã tìm cách kết hợp và cải tiến món canh “xáo”, cho nấu cùng với phở trắng, hành lá, rau thơm và điều chỉnh gia vị cho phù hợp với khẩu vị của thực khách.
Khi những công nhân xây dựng chuyển từ Nam Định ra Hà Nội để làm việc cho dự án cầu Long Biên, món phở nhanh chóng vươn tầm ra khỏi làng. Gánh những gánh hàng phở trên vai, những người dân nghèo theo chân những công nhân xây dựng, nhanh chóng kiếm được thu nhập khá từ việc bán phở, và cũng khiến món ăn này sớm trở thành niềm yêu thích của người dân thủ đô.
Phở cũng xuất hiện ở Hà Nội từ những năm đầu thế kỷ 20, đây cũng được biết đến là nơi đã làm cho món ăn này trở nên nổi tiếng. Tuy nhiên một số nhà văn, nhà thơ và nhà sử học đều nghiên cứu và thống nhất cho rằng phở xuất hiện đầu tiên tại Ô Quan Chưởng – Hà Nội bởi thời gian Pháp thuộc địa, Ô Quan Chưởng là nơi tập kết xương bò bỏ đi không dùng tới. Do những người dân ở Hà Tây (nơi mang bò lên Hà Nội bán) đã nghĩ ra cách dùng phần xương bò bỏ đi để làm nước dùng và biến nơi bỏ đi xương bò làm nơi những bát phở được ra đời.
Giai thoại ít người biết về nguồn gốc phở
Theo lời kể của ông Nguyễn Văn Côi, bếp trưởng của vua Bảo Đại, có một giai thoại khá thú vị về nguồn gốc của món phở.
Chuyện vào năm 1910, nhiều thanh niên Việt Nam của cả hai miền Nam – Bắc đi lính cho Pháp. Họ phải qua Pháp phục vụ một thời gian. Trong số đó có một người từng làm phụ bếp cho vị toàn quyền Sài Gòn tên là Huỳnh. Đơn vị ông Huỳnh đóng quân tại Lyon – một thành phố của nước Pháp và ông được giữ chức bếp trưởng trong toán lính của người An Nam. Sáng nào ông Huỳnh cũng ra lệnh đốt lò thật sớm bằng cách hô to “Feu-feu”, có nghĩa là nổi lửa lên để nấu súp thịt bò cho binh sĩ ăn điểm tâm với bánh mì khô.
Thấy người Việt bỏ ăn sáng hơi nhiều, nên ông Huỳnh bèn nghĩ ra một món mới hy vọng anh em binh sĩ An Nam cảm thấy dễ nuốt hơn. Sau khi được sếp Tây đồng ý, ông Huỳnh lấy súp bò tây hầm với quế, hồi, gừng và nêm thêm với nước mắm, ngò, hành tây cho hợp khẩu vị người Việt Nam. Tuyệt vời thay ở xứ lạ quê người buổi sáng trời lạnh như da cắt mà được ăn một bát súp nóng hổi và đậm đà hương vị quê nhà.
Các sĩ quan Pháp thấy thế ăn thử và cũng khen ngon, rồi thắc mắc món này là món gì lạ và ngon, mà sáng nào cũng nghe “Feu-feu” từ tiếng hô của ông vậy. Ông Huỳnh trả lời: thưa sếp đó là món phở Việt Nam đấy. Phở ra đời năm ấy – năm 1910, được Tây lẫn ta yêu thích và chết luôn cái tên “ Feu – Phở” từ đó.
Xin mượn lời của nhà văn Nguyễn Tuân để mô tả về Phở như sau: “Phở còn tài tình ở cái chỗ là mùa nào ăn cũng thấy có nghĩa thâm thúy. Mùa nắng ăn một bát gặp cơn gió nhẹ chạy qua mặt, qua lưng, thấy như giời quạt cho mình. Mùa đông lạnh ăn bát phở nóng, đôi môi tái nhợt, chợt thắm tươi lại”
- Tham khảo sách về lịch sử Việt Nam: Đại Việt sử ký toàn thư và Việt Nam sử lược
