Ô Mai Gia Lợi
Tọa lạc tại số 8 Hàng Đường. Đây là Thương hiệu ô mai lâu đời nổi tiếng của Hà Nội. Bởi ở đây vẫn giữ lối làm ô mai thủ công với bí quyết gia truyền, nhưng đảm bảo an toàn vệ sinh thực phẩm và chất lượng thơm ngon. Gia đình của cửa hàng Gia Lợi tính đến thời điểm hiện tại là đời thứ 5 năm làm nghề ô mai truyền thống. Nếu ai đã từng thưởng thức hương vị đặc trưng của ô mai Gia Lợi hẳn sẽ không thể quên được hương vị chua chua, mặn mặn, cay cay, ngọt ngọt hòa quyện đặc trưng.
Để tạo ra món ô mai có đặc trưng riêng của thương hiệu ô mai Hàng Đường, chủ cửa hàng – ông bùi Văn Hưng cho biết thêm: Các công đoạn làm ô mai đều rất cầu kỳ, kỹ lưỡng từ những khâu chọn nguyên liệu, đến cách làm. Để có được thương hiệu ô mai ngon nức tiếng như hiện nay thì phải kỳ công từ quá trình chế biến cho đến khi thành phẩm. Đối với mỗi loại quả như mơ, mận, sấu, hồng, chanh… lại có mỗi cách sơ chế khác nhau. Chẳng hạn với quả mơ, khi chọn ngửi mùi phải thấy ương ương, không quá non, không quá chín vì chín quá khi làm sẽ bị rữa. Khi thu hoạch tại vườn phải muối ngay tại chỗ vì mơ là giống nhanh chín, nếu di chuyển nhiều sẽ dễ bị dập, hỏng. Sấu thì chọn loại sấu “phát mã”, chín vừa độ; khế, mận khi phơi sương thì lên màu đỏ, đẹp; quả trám mua về rửa phải chà, xát cho ra nhựa… Ông Hưng chia sẻ, chế biến ô mai cũng phải vô cùng khéo léo, vì “non đường”, “non muối” là chua ngay. Khi nấu, nếu cho đường quá tay thì khi đổ ô mai vào sẽ bị bén chảo, cháy.
Ít người biết rằng, ông Bùi Văn Hưng được mệnh danh là “nghệ nhân ô mai” bởi không chỉ làm ra những loại Ô Mai ngon nức tiếng, ông còn có thể…tạo hình ô mai theo hình dáng phong phú và rất bắt mắt. Chuyện kể rằng: một lần, con trai ông làm hỏng mất một con tò he có hình chú bộ đội vác trên vai khẩu súng. Thấy con khóc lóc đòi mua một con tò he giống y hệt con đã hỏng, ông Hưng chợt nảy ra ý nghĩ lấy ô mai có sẵn trong nhà để nặn thành hình chú bộ đội. Nghĩ là làm, ông dùng ô mai sấu, quả trám, mứt quất, mứt táo… và tăm tre, nặn thành một chú bộ đội sống động, đẹp hơn cả chú tò he cũ của con . Thấy em có quà, con gái ông lại tiếp tục vòi vĩnh ông nặn ô mai thành những hình dạng cầu kỳ, khó hơn. Lâu dần, ông Hưng nhận thấy việc nặn ô mai rất thú vị và thường xuyên duy trì nó như một thói quen không thể thiếu.
Bánh cốm Nguyên Ninh
Nhà văn Thạch Lam từng ca ngợi “Bánh cốm là một thứ bánh gợi cho ta những kỷ niệm rất nhiều màu”. Với những người con xa quê, bánh cốm mang đến những gợi nhớ đầy hoài cổ về một nét đẹp văn hóa thanh tao trong cách thưởng thức ẩm thực của người Hà Nội. Nhắc đến bánh cốm, người dân Thủ đô nhớ ngay đến bánh hiệu Nguyên Ninh tại Dốc 11 Hàng Than.
Có mặt từ năm 1865, cụ tổ của dòng họ Nguyễn Duy là người đầu tiên làm ra chiếc bánh cốm. Cái tên “Nguyên Ninh” có hàm nghĩa bánh cốm sẽ mang trọn nguyên gốc làng Yên Ninh, do trước kia phố Hàng Than thuộc làng Yên Ninh, tổng Yên Thành, ngoại thành Hà Nội;
Thời mới ra đời, những chiếc bánh cốm được bán ở chợ Đồng Xuân và nhanh chóng nổi tiếng khắp Thủ đô bởi hương vị thơm ngon, dễ ăn, lại đượm chất thu vốn có của Hà Nội. Trải qua 6 đời làm bánh, chất lượng và uy tín của bánh cốm Nguyên Ninh vẫn được duy trì nhờ bí quyết riêng chỉ được truyền dạy cho con cháu trong nhà hơn 150 năm.
Những người sống ở Hà Nội lâu năm đều biết bánh cốm Nguyên Ninh chỉ bán duy nhất tại cửa hiệu số 11 Hàng Than. Nhưng, hiện nay, con phố này lại mọc lên hàng chục hiệu bánh cốm, đều lấy tên Nguyên Ninh hoặc nhái đi như Nguyễn Ninh. Điều này khiến người mua gặp nhiều hoang mang trong việc tìm kiếm những chiếc bánh chính hãng.
Thay vì trưng biển quảng cáo bánh cốm bắt mắt, Nguyên Ninh gốc ở số 11 Hàng Than lại khiêm tốn hơn, không phô trương, không bày bánh ra hẳn mặt đường, không tráp nhỏ tráp to như nhiều cửa hàng.
Hộp bánh Nguyên Ninh thật ở số 11 Hàng Than không hề có chữ Hỷ: 喜 như các hàng khác, mà thay vào đó là chữ “Nguyên Ninh” trong tiếng Hán là 寧原, có nghĩa là “nguyên gốc làng Yên Ninh”. Đây là chi tiết nhỏ mà không phải ai cũng phân biệt được.
Nguyên nhân của sự khác biệt này là do bánh cốm hiện nay được sử dụng làm lễ vật ăn hỏi sang trọng, trong khi, cụ tổ bánh cốm Nguyên Ninh sáng tạo ra chiếc bánh này không phải để phục vụ cưới hỏi. Các thương hiệu khác do hiểu lầm đó mà in chữ “Hỷ” lên hộp bánh thay vì chữ “Nguyên Ninh” bằng tiếng Hán.
Bánh cốm Nguyên Ninh từ thời Pháp đã có bản đăng ký “nhãn hiệu trình tòa” hẳn hoi, nó tựa như giấy đăng ký chứng nhận bản quyền bây giờ. Ngày xưa, có tờ giấy ấy thì phải uy tín lắm, và không phải ai cũng theo được. Còn bây giờ, giấy đăng ký bản quyền quốc gia hẳn hoi, in ngay mặt sau hộp giấy bọc bánh, chứng nhận đăng ký ATVSTP đầy đủ cả.
Khác biệt lớn nhất của bánh cốm Nguyên Ninh với các hàng “phà kè” còn lại chính là hương vị của bánh cốm thông qua cách chọn nguyên liệu. Ngày trước, bánh cốm Nguyên Ninh lấy cốm ở làng Vòng, làng Lủ ven Hà Nội. Cốm rất thơm ngon và mềm. Chục năm qua sau đô thị hóa, cốm phải đưa từ Thái Bình lên. Cốm mỗi năm hai vụ, vụ chiêm vào tháng Tư, tháng Năm và vụ mùa vào tháng Tám, tháng Mười. Cũng là lúa nếp non, nhưng cốm bọc trong thúng lá sen mà ta hay thấy gánh đi bán rong, ăn tươi hoặc chấm với chuối là loại cắt non. Còn cốm để làm bánh phải là cốm già, nghĩa là lúa cắt ở thời điểm hạt đã chắc xanh. Cốm thu hoạch được xử lý qua rồi cho vào chum, hũ ủ, đậy kín khi nào làm bánh mới lấy ra.
Đậu xanh làm nhân bánh phải được lựa chọn kỹ, hạt mẩy đều, thêm các loại phụ gia nhuyễn cùng như mứt sen trần, dừa nạo. Cốm ướp theo cách riêng rồi đem xào trên chảo nóng với đường kính khoảng hai giờ đồng hồ đến khi hạt nếp quyện lại nhưng vẫn phải giữ được màu xanh, gần tới thì nhỏ vài giọt nước cất hoa bưởi để tạo thêm hương vị. Trong các công đoạn làm bánh, thì xào là quan trọng nhất. Non lửa thì bánh nhão, quá lửa thì khê, khét… Cốm xanh bao ngoài, nhân đỗ vàng, dừa trắng bên trong, thơm phức mùi lúa mới, thấm đượm tình quê hương là thế.
Xưa nay người ăn bánh cốm thì nhiều, nhưng người muốn tìm hiểu gốc gác cái thứ bánh đậm đà hương vị trời đất, thơm ngon ngọt bùi ấy thì lại chẳng có mấy. Người đầu tiên làm ra cái bánh cốm, nói như thuật ngữ bây giờ gọi là phát minh ra, là cụ bà Trưởng Ái của dòng họ Nguyễn Duy.
Cụ bà Trưởng Ái sinh được một người con trai nhưng yểu mệnh. Con dâu cụ Trưởng Ái, bà Hoàng Thị Đích góa bụa từ năm 17 tuổi, cũng sinh được duy nhất một mụn con, là ông Nguyễn Duy Ất (sau này cụ Ất có 8 người con đều theo nghiệp làm bánh cốm) rồi ở vậy nuôi con, phụng dưỡng mẹ chồng. Bà được Vua Bảo Đại đích thân ban phong cho bốn chữ “Tiết Hạnh Khả Phong” danh giá. Vốn là người Hà Nội gốc, bà cứ thế tiếp nối nghề bánh gia truyền nhà chồng, người hàng phố quý mến lấy luôn cái tên sản phẩm của gia đình mà gọi: cụ Cốm.
- Tham khảo sách về lịch sử Việt Nam: Đại Việt sử ký toàn thư và Việt Nam sử lược
