Khô nhái được mệnh danh là “vũ nữ chân dài”, đặc sản làm nên tên tuổi An Giang trên bản đồ ẩm thực của dải đất hình chữ S.
Từ nhiều năm nay, một đặc sản nức tiếng của Campuchia ngự trị tại miền Tây, trở thành món ngon khó cưỡng trên các bàn nhậu. Về miền Tây, nhắc đến những cái tên mỹ miều như “vũ nữ chân dài”, “kiều nữ đại gia”, không ai là không biết đến cực phẩm khô nhái trứ danh của vùng sông nước.
Mặc dù quê hương của nhái khô ở vùng Campuchia, nhưng người dân miền Tây không chỉ nhập khô nhái sẵn về bán. Dưới bàn tay tài hoa và khéo léo, bôn ba bao năm với sông nước, họ còn nhập các loại nhái cơm, nhái đồng về tự chế biến theo bí quyết riêng để cho ra loại sản vật đặc trưng chỉ miền Tây mới có.
Nhái là loài động vật hoang dã thường sống thành bầy đàn và xuất hiện quanh năm trên đồng ruộng hoặc dưới chân núi, nhiều nhất là mùa mưa. Nhái cơm thì có quanh năm ở vùng đồng ruộng miền Tây như Tịnh Biên – An Giang, Bạc Liêu, Đồng Tháp… Khi trời vừa nhá nhem, chúng cất lên bản hợp xướng, nên tha hồ soi rồi chụp bắt. Người dân địa phương cũng thường bắt về rồi tranh thủ phơi khô để có thể dự trữ trong nhà hoặc mang bán. Do sống trong môi trường hoang dã, không nuôi được kiểu công nghiệp như ếch nên thịt của nhái được xem là rất dai ngon và không độc.
Đọc thêm: Cơm Âm Phủ – Tinh hoa ẩm thực Huế và kì bí liên quan đến tên gọi
Để làm ra khô nhái, nhái sống sau khi được bắt về phải chặt bỏ đầu, lột da, mổ bụng, lôi hết ruột ra, rửa thật cẩn thận, ướp cùng muối, tiêu và chút ớt để thấm đều trước khi phơi khô. Sau khi phơi 2 nắng, con khô nhái chỉ còn bằng ngón tay. Có lẽ nhờ khéo tay lại chế biến tinh tế mà món khô nhái đã trở thành món ngon nổi tiếng. Và cũng chính vì thơm ngon nên dân nhậu đã tặng cho loài khô này những cái tên khá mỹ miều và không kém phần dí dỏm như “vũ nữ chân dài”, “kiều nữ đại gia”…
Không phải tự nhiên “vũ nữ chân dài” lại được mệnh danh là nữ hoàng món khô. Chúng chứa nhiều dưỡng chất cho cơ thể, chẳng hạn như nguồn đạm và canxi dồi dào. Theo Đông y, khô nhái còn có tác dụng thanh nhiệt, giải độc, kháng viêm và tốt cho xương khớp.
Khi mua được nhái cơm tươi ngon về, nhái được làm sạch. Mỗi nhà có công thức bí truyền về ướp gia vị, sau đó mới đem phơi. Gia vị thì cũng dân dã lắm, thường là tiêu, ớt, muối, và cây lá địa phương cho thêm đặc sắc.
Nhái trước khi phơi nắng phải được ủ ngấm gia vị thì thịt mới ngọt và giữ được lâu. Nhái được mang phơi khoảng hai nắng gắt là được. “Vũ nữ chân dài” có giá trị cao bởi để có được 1kg khô nhái phải cần đến 4-5kg nhái tươi.
Khi nhái còn tươi, người dân miền Tây dùng “vũ nữ chân dài” bằm vò viên nấu canh chua, kho tiêu, ram với sả nghệ hoặc nấu món cà ri… Còn khi thành món khô nhái, người ta sẽ chế biến ra nhiều món ăn khá thú vị như nướng hoặc chiên giòn chấm nước mắm me. Tuy nhiên, không biết tự bao giờ, từ khi du nhập vào Sài Gòn, những “vũ nữ chân dài” lại được các quán ăn chế biến khéo léo theo một cách rất riêng và độc đáo như chiên nước mắm.
Cách làm món này cũng khá đơn giản, sau khi chảo dầu nóng, mang khô nhái chiên giòn vàng. Sau đó, phi tỏi thơm, thêm chút đường, nước mắm nhĩ, rồi bỏ khô nhái đã chiên vào xốc đều, kết hợp cùng vài đầu hành trần, ít củ hành. Món “vũ nữ chân dài” chiên nước mắm khi ngửi thấy mùi thơm, ăn vào lại có vị ngọt dịu, cay mặn và giòn, có thể coi là món ăn tinh túy do thiên nhiên mang lại. Món ăn có thể nhai luôn cả xương lẫn thịt và dùng kèm cơm trắng hoặc làm mồi bên bàn nhậu rất thú vị.
Tài liệu tham khảo: Nguyễn Nhã – Bản Sắc Ẩm Thực Việt Nam – NXB Thông Tấn 2009
Xem thêm các video hay của Xin Chào Việt Nam tại đây.
Comments are closed.