Nhà văn Thạch Lam từng viết trong cuốn Hà Nội băm sáu phố phường: “Phở là một thứ quà đặc biệt của Hà Nội, không phải chỉ riêng Hà Nội mới có, nhưng chính là vì chỉ ở Hà Nội mới ngon”.
Nhiều người nói đùa, “ở Hà Nội, bước ra khỏi nhà là thấy quán phở” bởi món ăn này quá phổ biến ở đây. Lịch sử phát triển của một món ăn đứng trong top “những món ăn phải thử một lần trong đời” trên thế giới trải qua nhiều giai đoạn nhưng đến nay, Phở đã trở thành một món ăn top tier trong bảng xếp hạng.
Ngày xưa, người dân rất ít ăn thịt bò. Nhiều người cho rằng, món phở có nguồn gốc từ món xáo trâu. Xáo trâu gồm nước xáo chan lên bát bún, bên trên là thịt trâu xào qua.
Đến khoảng thế kỷ XX, tại Hà Nội chỉ có vài hàng thịt bò nhưng khá vắng khách, nhất là phần xương bò chẳng ai mua. Một số quán xáo trâu liền mua phần thịt bò để thay cho thịt trâu, xương bò đun lên làm nước dùng. Sau đó họ nhận ra rằng thịt bò mềm dai, xương bò thì cực ngọt, từ đó món xáo bò ra đời. Dần dần, người ta thay thế bún bằng bánh cuốn (bánh phở) và không ngừng cải tiến và được đổi tên thành phở.
Đặc sản phở Hà Nội xuất hiện từ những năm 1930. Đến khoảng năm 1937 – 1938, phở có mặt ở khắp nơi. Thời đại hoàng kim của món ăn này là từ 1939 – 1942.
Từ giữa những năm 1960 – 1990, ở Hà Nội và nhiều tỉnh thành tại miền Bắc xuất hiện món phở không thịt – “phở không người lái”. Từ thập niên 90, phở trở nên phong phú hơn và thường được ăn cùng với những miếng quẩy giòn rụm.
Phở xưa thường được bán trên các gánh hàng rong với nước dùng đậm mùi quế, hồi, xương bò ninh và nhiều gia vị khác. Nước dùng được ninh trong khoảng 10 tiếng nên rất ngọt, hồi và quế được nướng trước khi nấu để dậy lên hương vị đặc trưng.
Bánh phở Hà Nội là loại to, không quá dày để giữ được độ mềm mại. Thịt chín vừa tới và bên trên là phần rau thơm như hành lá, rau mùi, hành củ… Nước dùng nóng hổi được chan vào tô phở và nhiều người thường ăn cùng quẩy.
Gánh phở với một bên là quang gánh đựng bánh phở, bát, đũa, thìa và một bên là nồi nước dùng thơm nức, nóng hổi. Hình ảnh phở gánh Hà Nội xưa với mùi hương quyện trong gió là ký ức khiến nhiều người thổn thức.
Ngày nay, phở được bày bán trong các quán ăn, nhà hàng từ bình dân đến sang trọng để phù hợp với nhiều đối tượng khác nhau. Bên cạnh những hương vị truyền thống, nước dùng phở ngày nay còn có thể được gia giảm bằng hạt nêm, mì chính hoặc gia vị phở có sẵn.
Hoa hồi, thảo quả, quế cũng được giảm bớt để hợp hơn với khẩu vị chung. Thịt trong phở cũng đa dạng hơn, nhiều cách chế biến như bò xào lăn, bò tái, bò chín… Ngoài quẩy, phở ngày nay còn có thể ăn cùng trứng chần.
Phát triển hiện đại là vậy, thế nhưng có những quán phở ở Hà Nội đã tồn tại đến cả gần trăm năm, trở thành những quán mà mỗi khi đến Hà Nội, bạn nên thử một lần trong đời. Người viết bài xin mạn phép được đưa ra “Tứ Đại Phở” theo vị giác của bản thân cũng như những câu chuyện xoay quanh những bát phở nóng hổi để mọi người có thêm tư liệu cho lần tới đến Hà Nội.
Phở Tư Lùn – Quán phở 80 năm tuổi. (34 Ấu Triệu)
Phở Tư Lùn có nguồn gốc từ Hà Tây – 1 trong 2 cái nôi chính tạo ra món phở nổi tiếng của Việt Nam. Tính đến nay, quán đã trải qua 4 thế hệ kinh doanh với gần 80 năm tuổi nghề. Cái tên “TƯ LÙN” cũng chính là tên của chủ quán đời thứ nhất.
Lúc đầu Tư lùn chỉ có một cơ sở tại 23C Hai Bà Trưng và sau đó dần phát triển mở rộng thêm 3 chi nhánh. Với đại đa số người dân sống tại Hà Nội, địa chỉ được biết đến nhiều hơn cả là ở ngã tư Hai Bà Trưng – Hàng Bài, thế nhưng chi nhánh Ấu Triệu lại có vẻ đông khách hơn. Từ đầu những năm 1940, khi quán bán hàng ăn ở Việt Nam còn thưa thớt thì cụ Tư đã là một trong người tiên phong mở quán bán phở ở Hà Nội. Chỉ với một không gian quán đơn sơ, cùng chút ít kinh nghiệm nấu phở, cụ đâu biết rằng đã đặt nền móng cho một thương hiệu phở ngon nhất nhì Hà Nội ngày nay.
Điều gì làm nên sự đặc biệt trong tô phở của Tư Lùn?
Nước dùng lúc nào cũng đục: Nếu như bạn là một người thích ăn phở có nước dùng trong vắt thì thật tiếc, Tư Lùn không dành cho bạn. Nước dùng của quán lúc nào cũng có màu đục đục, nhưng đứng gần nồi nước dùng, bạn sẽ ngửi thấy một mùi thơm dịu ngọt thay vì mùi hôi của xương bò. Cách nấu nước dùng của Tư Lùn đúng là độc nhất vô nhị. Nếu cách nấu thông thường là chúng ta chỉ làm sạch và cho xương vào nồi thì ở đây họ không làm vậy. Trước khi nấu người ta sẽ dùng dao đập dập hai đầu xương để tủy lộ ra ngoài. Tác dụng giúp phần tủy ngấm vào nước làm nước dùng ngọt hơn. Hơn nữa, thay vì chỉ mua xương ống, quán Tư Lùn chọn cả loại xương có dính lẫn thịt, gân. Đây là bí quyết tạo ra nồi nước chan phở nhìn hơi đục nhưng béo ngậy ngon ngọt.
Thịt thái vụn: Để có được phần thịt tái ngon thì quan trọng nhất là cách sơ chế thịt, làm sao để khi ăn miếng thịt vẫn có độ hồng nhưng không hề bị tanh, ăn ngọt mềm vừa phải. Ở Tư Lùn họ đã làm theo một cách rất riêng đó là thái thịt thành khổ to và cho vào máy xay rối. Thành phẩm đạt được là thịt thái vụn nhưng không đứt hẳn vẫn có sự liên kết với nhau. Lúc chế biến họ sẽ tạo thành nắm tròn rồi ấn dẹt và để vào bát. Khi nước nóng làm thịt chín tới ăn rất cuốn miệng
Sẽ không quá bất ngờ nếu như vào những lúc khoảng 5h sáng, khi mọi người đang say ngủ, có quán phở đã mở cửa để những người đi tập thể dục sáng sớm có nơi để ghé qua, thưởng thức bát phở nghi ngút khói và tận hưởng thức quà đặc sắc của Hà Nội.
Phở Sướng – Cái tên nói lên tất cả. (24B Ngõ Trung Yên)
Xuất hiện tại Hà Nội từ những năm 1930 nhưng phở Sướng chưa có tên thương hiệu như bây giờ. Ngày ấy, cụ Nguyễn Văn Tỵ – “cha đẻ” của tiệm phở gia truyền này vẫn thường gánh hàng rong, mang phở đi bán khắp khu phố cổ. Gánh phở cụ Tỵ ngày ấy là món quà ưa thích của nhiều người dân phố cổ. Cụ Tỵ hay mặc chiếc áo xanh, nên mọi người ưu ái gọi gánh phở của cụ bằng cái tên “phở cụ Tàu áo xanh”.
Sau này, gánh phở cụ Tỵ gián đoạn vì chiến tranh. Mãi cho tới những năm 1986, 1987, những người con của cụ Tỵ mới quyết định gây dựng lại nghề Phở gia truyền. Cửa hàng đầu tiên được mở ra ở ngõ Trung Yên, phố Đinh Liệt, Hoàn Kiếm, Hà Nội. Theo chia sẻ của bà Nguyễn Thị Ngà – con gái út cụ Tỵ: “Các anh tôi đặt tên phở Sướng mang hàm ý, khách ăn xong thì cảm thấy sung sướng, thỏa mãn, hài lòng”.
Quả thật bát phở ở đây ăn xong thật sự…sướng. Một sự thật thú vị về quán phở Sướng chính là đã từng có giai đoạn, quán bán hết một…con bò. Đúng vậy, bạn không đọc nhầm đâu, tất cả những bộ phận của con bò đều được bán ở đây, phục vụ tất cả các yêu cầu của thực khách. Từ tái chín, tái nạm, tái gầu, gân, đến những người muốn nhâm nhi một bát…hài cốt (xương bò) để nhắm rượu. Tất cả đều được phục vụ một cách chỉn chu nhất. Nước dùng của Phở Sướng cùng ngọt ngọt, thanh thanh, không quá mặn như nhiều quán phở bò khác.
Phở Vui – ăn xong khỏi buồn. (25 – Hàng Giấy)
Cái tên phở Vui là một sự trùng hợp ngẫu nhiên giữa tên quán và chủ nhân của nó. Chị Vũ Thị Thuận, người chủ hiện tại của quán cho biết, tên gọi này bắt đầu từ đời bố mẹ chị và trải qua hơn 30 năm chưa hề thay đổi.
Người chủ đầu tiên của quán phở tên là Vui và lấy luôn cái tên ấy là tên quán. Ban đầu cụ cũng không có hàm ý gì sâu xa nhưng nhiều khách đến ăn cứ thắc mắc là sao quán có tên hay vậy. Hỏi mãi cụ mới chia sẻ rằng, lấy tên thế để hy vọng, người đến ăn phở xong tâm trạng bao giờ cũng thoải mái, vui vẻ. Nghe mãi nhiều người không biết lại tưởng thật. Trải qua nhiều năm, bây giờ tên gọi ấy không còn là tên của chủ quán nữa nhưng lời nói đùa ngày xưa lại thành một địa điểm thân quen của những người yêu thích phở.
Vậy phở Vui có gì đặc biệt? Theo như chia sẻ của rất nhiều người sống tại Hà Nội, cụ Vui chính là người đầu tiên sáng tạo ra đao pháp “lấy gáy dao để băm thịt bò”. Ngoài việc giúp cho miếng bò tái mỏng hơn, dễ chín hơn khi dội nước dùng, việc dùng gáy dao cũng sẽ giúp miếng thịt không bị nát, vẫn giữ được độ dai ngon cần thiết. Hơn cả, người ta đến đây nhiều khi cũng chỉ vì muốn được nghe âm thanh của đôi “song đao” của cụ khi băm thịt. Tiếng băm thịt của cụ nghe rất vui tai vì có âm điệu. Phải chăng chữ Vui trong tên của quán cũng có hàm ý này chăng?
Diện tích quán phở Vui vô cùng khiêm tốn, so với các quán phở trên phố cổ, quy mô chỉ được khoảng 10 bàn đổ lại. Nhưng đây lại trở thành một nét chấm phá trong những quán phở ở Hà Nội. Chỉ riêng việc ngồi giữa vỉa hè một con phố ít người qua lại so với các phố khác trong phố cổ (Hàng Giấy là phố có dạng hình chữ L, cắt giữa ngã tư Tạ Hiện và phố Hàng Buồm,2 con phố đông đúc bậc nhất phố cổ, dân tụ tập về đây nên thành ra…tha cho phố Hàng Giấy), tận hưởng bát phở nghi ngút khói, nghe những âm thanh phố phường quán xá vui tai, đã đủ cho bạn uống một cốc đầy chất Hà Nội rồi.
- Đọc thêm: Phản biện Nguồn gốc của Phở
Phở Nhớ – Ăn xong là Nhớ. (27A Huỳnh Thúc Kháng)
Câu chuyện thú vị của Phở Nhớ chính là tên quán không phải do chủ quán đặt mà do khách đến ăn tại quán đặt cho. Ban đầu, quán cũng chỉ có tên gọi như những quán phở khác “phở chuyên bò” nhưng sau này, khi có số lượng khách nhất định và khách hàng quen của quán mỗi lần đi xa trở về thưởng thức món phở ở đây đều nói: nhớ vị phở của quán nên cái tên Nhớ được ra đời từ đây.
Quán phở Nhớ không có những back story hoành tráng, cũng không mở từ lâu đời, càng không có những công thức xịn xò hay điểm nổi trội, thế nhưng, người viết bài có thể mạnh dạn mà chia sẻ rằng, phở Nhớ là quán phở bò ngon nhất Hà Nội (vẫn theo khẩu vị cá nhân). Nước dùng phở ở đây trong vắt, thơm một mùi dễ chịu nhưng tỏa rất xa. Thịt bò ở đây dù là phần nạm, gầu, gân đều rất mềm, ngon và ngọt thịt. Quán phở Nhớ là minh chứng rõ nhất cho câu nói: Bình phàm mà sâu sắc. Các nguyên liệu ở đây rất…thường, nhưng chẳng phải, tinh hoa của phở lại nằm trong cái sự “thường” đó hay sao.
Nói nhiều không bằng một lần thử, các bạn cứ thử đến và trải nghiệm một lần xem có nhớ vị phở ở đây không?
Phở nói chung và phở Hà Nội nói riêng đã trở thành tinh hoa của dân tộc, là cái hồn cốt của dân tộc Việt. Có vô vàn quán phở ngon mà nội dung trong bài không thể chia sẻ hết, người viết chỉ có thể tóm gọn lại rằng: quán phở đầu ngõ nơi bạn ở, cũng vô cùng ngon và nổi bật lắm đó.
- Tham khảo sách về lịch sử Việt Nam: Đại Việt sử ký toàn thư và Việt Nam sử lược
