Cà phê Việt Nam luôn được đánh giá cao trên trường quốc tế và sản lượng xuất khẩu ra thế giới đã trụ hạng Á Quân suốt nhiều năm liền. Bởi lẽ vậy, mỗi khi cầm trên tay ly cà phê Việt, ta như cầm lên cả một niềm tự hào và biểu tượng đặc trưng của nền văn hóa đương đại.
Không những thế, Việt Nam còn có những loại cà phê đã khẳng định dấu ấn đậm nét và vươn mình trở thành những loại cà phê “ngon-nhất-thế-giới”. Hôm nay hãy cùng Xin chào Việt Nam cùng tìm hiểu những câu chuyện và sự thật thú vị đằng sau những ly cà phê nhé
Cà phê trứng – Từ “đứa ngoại lai” trở thành “biểu tượng của du lịch Hà Nội”
Với các tín đồ của cà phê vị đậm đà, Hà Nội chính là vùng đất hứa. Nơi đây nổi tiếng với những tách cà phê mạnh, thơm nồng và đặc – ảnh hưởng của phương pháp pha phin. Từng giọt, từng giọt cà phê đen đặc tí tách rơi xuống, từ tốn chắt lọc hết các tinh hoa của hạt cà. Những chiếc phin vì thế từ lâu đã được ví như biểu tượng trong việc thưởng thức cà phê của người Việt. Người ta yêu cà phê đen Hà Nội nhiều đến độ đưa vào thơ văn, ca nhạc. Cà phê đen Hà Nội trở thành một nét văn hóa của đại đa số mọi người khi đến với Thủ Đô.
Vậy nên khi nghe đến cà phê trứng thì chính người Việt ở địa phương khác còn thấy lạ lẫm huống chi người nước ngoài. Họ ngạc nhiên, tò mò, thậm chí là ngại vị tanh của trứng. Nhiều người còn bảo với nhau rằng: “cái ngữ mà cho trứng vào cà phê chắc có vấn đề về…thần kinh. Người ta có ác cảm với cà phê trứng ngay khi nghe đến tên gọi của nó.
Nhưng chỉ cần thưởng thức thì tất cả đều… “quay xe”. Ấy là bởi họ nhanh chóng bị chinh phục bởi vị béo ngậy và thơm ngon lạ lùng. Đây là món được pha chế, sáng tạo bởi cà phê Giảng – một gia đình có truyền thống bán cà phê rất lâu năm và vô cùng nổi tiếng ở Thủ đô. Và cũng nhờ Giảng, cà phê trứng đã dần len lỏi và vươn mình trở thành biểu tượng của du lịch.
Để có được ly cà phê trứng thơm ngon, nóng hổi, rất cần sự khéo léo và tinh tế. Lòng đỏ trứng gà ta được đánh bông cùng với chút mật ong (hoặc đường) cho đến khi nó sệt thành kem và dậy mùi thơm ngậy.
Thêm cà phê mới pha nóng hổi vào cho tới lúc kem nổi đầy mặt cốc, rắc thêm chút bột cà phê lên bề mặt cho bắt mắt. Khi uống khéo léo lấy thìa nhấn sâu xuống dưới đáy ly để múc cà phê lên thưởng thức cùng với phần kem trứng. Thú vị hơn thì đưa cả ly cà phê lên miệng để vừa thưởng thức, vừa hít hà. Vị cà phê đắng xen lẫn kem trứng béo ngậy, ngọt ngào, mùi thơm từ bọt kem còn vương lại trên môi khiến cho ai lần đầu thưởng thức cũng phải “À…” lên một tiếng, tựa như vị giác ngủ quên chợt tỉnh giấc.
Cà phê trứng rất được khách ngoại quốc ưa chuộng, đặc biệt là những vị khách đến từ Hàn Quốc, Nhật Bản, Trung Quốc… Nó là thức uống luôn nằm trong danh sách lựa chọn hàng đầu để trải nghiệm ẩm thực đường phố Thủ đô trên các chuyên trang đánh giá. Ly cà phê đen nhánh được phủ lên trên một lớp kem trứng màu vàng bắt mắt, hương cà phê hòa lẫn với hương kem đã chinh phục rất nhiều người.
Từ món cà phê trứng, người dân Việt đã biến tấu nhiều món khác nhau tiêu biểu là món bánh mì chấm cà phê trứng. Món ăn điểm tâm sáng này là biến tấu đầy thú vị, thể hiện khả năng sáng tạo tuyệt vời trong tinh hoa ẩm thực Việt. Bánh mì nướng giòn, quết lớp bơ thơm lừng bên trên trông hấp dẫn. Khi ăn, thực khách dùng lát bánh mì chấm đầy kem trứng rồi nhâm nhi vị ngọt, béo, thơm của cà phê, kem và bơ. Vài quán thêm các loại topping như chocolate giòn vị đường dalgona, vụn dừa khô béo thơm, ăn vị vừa lạ, vừa vui miệng.
- Đọc thêm: Câu chuyện của tứ đại Phở Hà Nội
Cà phê chồn – Từ hàng xa xỉ phẩm có tiền tố “nước ngoài” cho đến món cà phê thể hiện tinh hoa trong cách sản xuất của người Việt.
Cà phê chồn xuất hiện lần đầu tại Indonesia, với tên gọi là Kopi Luwak. Con người Indonesia phát hiện ra loại cafe chồn từ thời kỳ quốc gia này còn đang bị thực dân Hà Lan đô hộ. Khi đó, nông dân bản địa đã bị cấm tuyệt đối không được khai thác cafe vì mục đích cá nhân. Hệ quả, cafe rụng đầy đường mà chẳng ai dám làm gì.
Nhưng rồi sau đó, họ nhận ra những con chồn vòi đốm khi ăn cafe sẽ không tiêu hóa được hạt. Và nếu lấy hạt này để chế biến sẽ tạo ra một loại đồ uống thơm ngon hơn hẳn cafe bình thường.
Sở dĩ hạt cà phê nhân mà con chồn thải ra có vị thơm ngon khác thường là do quả cà phê đi qua dạ dày của con chồn, được dịch vị trong dạ dày giúp quả cà phê lên men tự nhiên, rồi dạ dày của con chồn lấy tiêu hóa phần vỏ và thịt của quả cà phê một cách tự nhiên. Một yếu tố khác là con chồn chỉ ăn những quả cà phê chín mọng trên cây, không ăn quả xanh; cho nên cà phê chồn trước tiên là quả cà phê chín cây, có độ đồng đều cao.
Quay trở lại câu chuyện cà phê chồn Việt Nam. Loài chồn hương cũng sinh sống và phát triển với số lượng khá lớn vì có khí hậu và nguồn thức ăn phù hợp. Tuy nhiên có một sự thật khá đau lòng rằng, loài chồn hương lại nằm trong sách đỏ vì bị săn bắt rất nhiều. Loài này luôn mang bên mình túi thơm nên khi được chế biến trở thành món nhậu thơm ngon với những người thích buôn chuyện bên bàn đặc sản.
Thật may mắn rằng có rất nhiều người nhìn nhận được giá trị cực kỳ cao mà loài này mang lại nên họ đã đầu tư, xây dựng những trang trại nuôi giống và phát triển thành mô hình cà phê chồn tại Việt Nam. Quy trình sản xuất cà phê chồn cực kỳ kỹ lưỡng, cẩn thận, tỉ mỉ nhưng mang lại giá trị rất cao cho người sản xuất cũng như chính bản thân loài chồn hương.
Mỗi năm vào mùa thu hoạch cà phê, từ đầu tháng 11 các chủ trang trại chồn lặn lội vào các vườn cà phê. Họ quan sát tìm tòi, chọn lọc cẩn thận hái những trái cà phê chín mọng nhất, thơm ngon nhất trong vườn để chuẩn bị cho bữa ăn của “mấy ông bạn thơm”
Sau đó là quá trình chờ đợi “mấy ông bạn” đó tiêu hóa cà phê và…giải quyết nỗi buồn. Những người sản xuất sẽ thu hoạch và trải qua những công đoạn dài hơi để cho ra thành phẩm.
Các công đoạn chế biến ngâm, đánh vỏ trấu, phơi, ủ đều được tính toán , cân nhắc rất kỹ lưỡng, làm thế nào để bảo toàn tốt nhất chất lượng của cà phê chồn. Nhất định tránh mọi tác động của nhiệt độ, môi trường, của các tác động vật lý, hóa học, sinh học, thâm chí cơ học làm tổn thương phẩm chất hạt cà phê quý giá và đồng thời phải bảo đảm vệ sinh trong toàn bộ quá trình một cách nghiêm ngặt.
Hạt cà phê Chồn vừa là thực vật vừa có các yếu tố động vật, Cà phê Chồn cực kỳ khó xử lý. Ngoài thành phần dịch vị và thành phần sinh học khác có trong ruột con chồn thấm vào hạt cà phê, các phân tử hương trong chính hạt cà phê đã bị bẻ gãy bởi tác động của các enzyme sẽ rất mau bốc hơi.
Sau khi trải qua 48 giờ công đoạn tẩy rửa, làm sạch, rồi xay xát vỏ, ngâm rửa rất nhiều lần, Hạt cà phê Chồn được đem rang ở nhiệt độ từ 190-250 độ C. Rang cà phê Chồn không giống như rang cà phê thông thường, mà phải có kỹ thuật rang và kinh nghiệm rang tinh tế hơn nhiều. Hạt cà phê Chồn rất “nhạy cảm” với nhiệt. Nếu không có kỹ thuật và kinh nghiệm để xử lý, chế biến đặc biệt, Cà phê Chồn sẽ nhanh chóng trở nên cháy khét khi rang và dễ dàng mất hương vị trong quá trình rang. Phương cách, tiến trình rang và xử lý cà phê Chồn hoàn toàn không giống như cách của các công đoạn chế biến cà phê thông thường…
Sản phẩm cuối cùng Cà phê chồn thức uống đỉnh cao của người đam mê, mùi hương thực vật và động vật hòa quyện tinh tế, sự kết hợp tài tình của thiên nhiên & cuộc sống, trải nghiệm mở tròn xoe mắt của người sành điệu, sự bất lực của lời diễn tả, niềm tự hào của người sản xuất, chế biến và cũng của người cảm thụ được thức uống kỳ lạ này.
Cà phê muối – Món cà phê lạ lùng đằm thắm của người dân Cố Đô
Cà phê muối khởi nguồn từ một quán cà phê sân vườn nhỏ trên đường Nguyễn Lương Bằng, TP Huế khoảng 10 năm trước. Khác với bạc xỉu hay cà phê trứng có thể uống nóng, cà phê muối Huế thường chỉ uống lạnh với đá. Tách cà phê muối được chuẩn bị sẵn với phin nhôm phía trên, bên cạnh là một đĩa đá viên. Từng giọt cà phê chầm chậm rơi xuống lớp váng sữa thơm ngọt, màu sắc tách cà phê dần biến đổi. Sau khi phin cà phê cạn, người uống khuấy đều cốc để nguyên liệu hòa quyện cùng nhau, rồi thêm đá là có thể thưởng thức được ngay.
Nếu trước đây mọi người đã quen với vị ngọt của sữa trong tách cà phê thì nay được trải nghiệm vị mặn mòi của muối. Một nhân viên pha chế gốc Huế mà người viết từng được trò chuyện cho biết cà phê thêm vị muối để giúp trung hòa vị ngọt của sữa và vị đắng của cà phê, giúp kích thích vị giác.
Khi thưởng thức, mọi người phải thật chậm rãi để tận hưởng sự bùi béo thơm nồng đọng lại trên đầu lưỡi và không nên uống hết một lèo. Phải chăng cũng vì bản tính xứ Huế không thích sự vội vàng, người ta mới càng có nhiều thời gian để nhấm nháp từng thứ hương vị trong tách cà phê muối, vừa chiêm nghiệm về những thông điệp cuộc sống mà món uống của họ gửi gắm.
Nhân viên pha chế này cũng nói rằng không có quy tắc nào về việc chọn cà phê để pha cà phê muối nhưng cà phê rang xay là thích hợp nhất. Khi cà phê được rang xay đúng độ sẽ giữ được vị thơm đặc trưng tăng thêm phần hấp dẫn cho thức uống này. Tuy nhiên, việc kết hợp các nguyên liệu phải được tính toán tỉ lệ sao cho chuẩn xác để khi phối với nhau không được quá ngọt béo, cũng không quá mặn nồng mà vừa đủ để đằm lại vị đắng, nhưng không át đi hương vị rất đặc trưng nồng và hơi gắt của cà phê rang xay.
Cà phê muối không chỉ đơn thuần là một thức uống giúp cân bằng cuộc sống, bổ sung vào danh sách ẩm thực phong phú của xứ Huế mà còn trở thành một loại cà phê độc đáo trong bản đồ cà phê Việt Nam, nâng cao thương hiệu cà phê Việt trong mắt các tín đồ ẩm thực bốn phương.
Cà phê cốt dừa – Món cà phê được dân Đông Á ưa chuộng
Khi đã trở thành một “cây đa cây đề” trong làng cà phê, Việt Nam luôn biết cách sáng tạo ra những món cà phê mới, để xứng với danh hiệu “anh Hai trong làng cà phê” thế giới. Cà phê cốt dừa là một sáng tạo tưởng chừng nghe rất…sao sao nhưng lại trở thành một món cà phê gây nghiện một cách bất ngờ.
Cà phê cốt dừa được sáng tạo bởi hệ thống cà phê Cộng. Ý tưởng về cốt dừa cà phê bắt nguồn từ chiếc kem Tràng Tiền – món kem tuổi thơ của mỗi đứa trẻ Hà Thành. Khi kết hợp cùng cà phê ta, bạn sẽ như như được thưởng thức một ly kem với hương vị có một-không-hai: ngọt ngào, thanh mát từ dừa. Xen lẫn vị đắng, đậm đà và thơm nức của cà phê. Tất cả kết hợp tạo nên sự trung hoà hoàn hảo ở vị giác.
Cà phê cốt dừa là một biến tấu, sáng tạo vô cùng thông minh và tinh tế. Nó đang dần là một vị cà phê của Hà Nội chứ không còn là của riêng người sáng tạo ra nó nữa. Cách pha chế đơn giản nhưng cũng đầy sự tinh tế, tỉ mỉ. Người ta lấy cốt dừa, sữa đặc, sữa tươi theo tỉ lệ nhất định rồi đánh bông lên thành kem. Cà phê sau khi pha phin xong sẽ cho vào bình lắc (hoặc dùng dụng cụ đánh cho nổi bọt), đổ phần cà phê này lên cốc kem cốt dừa là có ngay ly cà phê vị cốt dừa thơm ngon. Thường cà phê cốt dừa phải uống thêm đá. Vị của nó ngon, thơm ngậy và sảng khoái nên ngày càng phổ biến và là lựa chọn không thể thiếu trong thực đơn của những quán cà phê ở Hà Nội.
Cẩm nang Michelin gọi cà phê sữa đá là biểu tượng Việt Nam, cà phê trứng là tuyệt tác của Hà Nội, bạc xỉu hòa quyện ba miền văn hóa, cà phê muối là cuộc phiêu lưu độc đáo, cà phê cốt dừa là bản giao hưởng vùng nhiệt đới…
- Tham khảo sách về lịch sử Việt Nam: Đại Việt sử ký toàn thư và Việt Nam sử lược
